Aktualności

Zmiany zachodzące w kawie po paleniu nie mają charakteru liniowego i nie dają się sprowadzić do prostego schematu „świeża-stara”. Wynikają z równoległego przebiegu procesów fizycznych i chemicznych, spośród których szczególne znaczenie mają odgazowanie, związane głównie z uwalnianiem CO₂, oraz stopniowe przemiany i ubytki lotnych związków aromatycznych. Z tego powodu bardziej zasadne od pytania „czy kawa jest jeszcze świeża?” jest pytanie, czy osiągnęła już wystarczającą stabilność ekstrakcyjną, a zarazem nie utraciła jeszcze istotnej części swojego potencjału aromatycznego. Takie ujęcie odpowiada temu, w jaki sposób świeżość kawy opisuje się w badaniach: przez analizę kinetyki odgazowania oraz przez monitorowanie zmian w profilu lotnych związków aromatycznych w czasie.

Dobra kawa nie zaczyna się w piecu. Zaczyna się dużo wcześniej: na farmie, w dojrzałości owocu, obróbce, suszeniu i przechowywaniu. Palenie nie tworzy jakości z niczego. Ono decyduje, czy potencjał zielonego ziarna zostanie wykorzystany, czy częściowo stracony. Właśnie dlatego wolę mówić o paleniu nie jak o „sztuce i rzemiośle”, tylko jak o precyzyjnym zarządzaniu energią, czasem i powtarzalnością procesu. Potwierdza to zarówno literatura naukowa, jak i współczesne opracowania branżowe. Charakter kawy buduje się z prekursorów obecnych w zielonym ziarnie, a profil palenia steruje tym, jak te prekursory przejdą w smak, aromat i teksturę.

W świecie kawy specialty bardzo dużo uwagi poświęcamy farmie, odmianie, obróbce i profilowi palenia. To naturalne, bo właśnie te elementy najłatwiej potem połączyć ze smakiem w filiżance. Jest jednak etap, o którym mówi się zdecydowanie za mało, choć potrafi zadecydować o tym, czy kawa zachowa swój potencjał, czy dotrze do palarni już częściowo „zdegradowana”. Tym etapem są transport i magazynowanie zielonego ziarna.
Z naszej perspektywy to temat fundamentalny. Zielona kawa nie jest materiałem obojętnym na otoczenie. Reaguje na temperaturę, wilgotność, czas i warunki przechowywania. Może chłonąć wpływy środowiska, może zmieniać swoje parametry fizyczne i chemiczne, może też stopniowo tracić to, co w niej najcenniejsze: świeżość aromatyczną, smak i charakter. Literatura naukowa od lat pokazuje, że warunki przechowywania realnie wpływają na późniejszą jakość sensoryczną kawy oraz na stabilność jej parametrów jakościowych.

Farm gate i FOB to nie „dwie wersje tej samej ceny”, tylko dwa różne punkty pomiaru w łańcuchu wartości. Ich zestawianie bez kontekstu prawie zawsze prowadzi do błędnych wniosków. Między farmą, a portem kumulują się koszty, ryzyka i praca: logistyka, suchy młyn, selekcja, magazyn, straty, finansowanie, formalności i opłaty eksportowe oraz marże podmiotów, które to organizują. Badania pokazują jednak, że skala różnicy farm gate, a FOB nie wynika wyłącznie z „uczciwości” stron, ale także z infrastruktury i kosztów transakcyjnych. Tam, gdzie brak instytucji i dróg, rośnie rola pośredników i spada udział producenta w cenie eksportowej.

Zanim kawa trafi do worka eksportowego, a potem do kontenera, przechodzi przez etap, który rzadko bywa bohaterem opowieści o sensoryce: suchy młyn, czyli dry mill. To nie jest miejsce, w którym kawa „nabiera nowych nut smakowych” w sensie tworzenia nowych aromatów. Za to jest to etap, który bardzo realnie wpływa na finalny wynik sensoryczny partii, bo redukuje zmienność materiału i usuwa elementy, które później potrafią zepsuć zarówno przebieg palenia, jak i smak w filiżance. Suchy młyn oczyszcza ziarno z zanieczyszczeń, segreguje je według rozmiaru i gęstości oraz eliminuje defekty. Jeśli palarnia ma pracować powtarzalnie, potrzebuje przewidywalnego surowca. A przewidywalność zaczyna się właśnie tutaj: w miejscu, gdzie jakość da się opisać parametrami fizycznymi i policzalnymi standardami, zamiast opierać się wyłącznie na narracji.

Suszenie jest etapem, na którym owoc kawowca staje się surowcem o określonej stabilności fizycznej, chemicznej i mikrobiologicznej. To nie jest wyłącznie „usunięcie wody”, lecz proces sterowania transportem wilgoci i ciepła w masie ziaren. Zbyt intensywne suszenie (zbyt wysoka temperatura masy, zbyt duży strumień powietrza lub zbyt krótki czas w stosunku do początkowej wilgotności) sprzyja powstawaniu gradientów wilgoci i naprężeń w ziarnie, co przekłada się na niejednorodność partii. Z kolei suszenie zbyt wolne, szczególnie przy wysokiej wilgotności otoczenia i ograniczonej wentylacji, wydłuża czas przebywania surowca w warunkach sprzyjających rozwojowi mikroorganizmów, co zwiększa ryzyko defektów sensorycznych i problemów bezpieczeństwa (w tym związanych z metabolitami pleśni). W praktyce konsekwencje tych decyzji ujawniają się często dopiero później: w stabilności magazynowej zielonego ziarna, w zachowaniu podczas palenia i w powtarzalności oceny jakości.

W świecie kawy specialty fermentacje kontrolowane to gorący temat. Z jednej strony słyszymy zachwyty nad „funky” kawami, z drugiej obawy o nadmiar fermentacyjnych nut. W tym artykule analizuję, co naprawdę stoi za fermentacjami anaerobowymi, carbonic maceration, inokulacjami, metodą mosto czy co-fermentami. Podam wyniki badań i praktyczne wskazówki, by odpowiedzieć: kiedy płacimy za świadomą kontrolę procesu, a kiedy za modną etykietę. Zapraszam na kolejny artykuł z serii Vademecum kawy Specialty.

Czytając opisy kaw specialty, często widzimy określenia washed, natural czy honey na etykiecie. Co się za nimi kryje i jak wpływają na smak? Processing (metoda obróbki wiśni kawowca) to nie styl marketingowy, lecz zestaw decyzji technologicznych, które realnie kształtują profil smakowy kawy. Innymi słowy, sposób „potraktowania” owocu po zbiorze decyduje o tym, co poczujemy w filiżance. W tym artykule wyjaśnię, co dzieje się z owocem kawy w każdej z tych metod, jak wpływa to na smak, omówię typowe defekty procesu i doradzę, jak porównywać kawy z różnej obróbki. Na koniec obalę popularny mit i dorzucę ciekawostkę naukową o fermentacji.

Pisząc to vademecum, zetknąłem się z pytaniem: jak to możliwe, że ta sama odmiana kawy smakuje zupełnie inaczej w zależności od miejsca uprawy? Odpowiedź kryje się w terroir i agronomii, czyli w środowisku wzrostu kawowca oraz praktykach uprawy. W tym artykule opowiem o kluczowych czynnikach wpływających na smak kawy: od wysokości i cienia, przez dojrzałość owoców, aż po sezonowość, świeżość zbioru vs. świeżość palenia. W ostatniej z tych sekcji posłużę się wynikami badań naukowych, które przeprowadziliśmy w Hard Beans wspólnie z Instytutem Ciężkiej Syntezy Organicznej Sieci Badawczej Łukasiewicz, aby wyjaśnić, dlaczego świeżość zielonego ziarna jest równie ważna co data palenia.

Arabika i Robusta dominują światową produkcję kawy, odpowiadając łącznie za niemal cały rynek. Jednak obok nich istnieją również inne, mniej znane gatunki kawowca, takie jak liberica, excelsa czy racemosa. Każdy z nich charakteryzuje się unikalnymi cechami – od odmiennych smaków i aromatów po różne wymagania uprawowe i zawartość kofeiny. Dziś przyjrzymy się tym gatunkom kawy, przedstawiając ich pochodzenie, właściwości oraz znaczenie w świecie kawy.

Podczas jednej z wizyt w kraju producenckim zobaczyłem coś, co świetnie porządkuje myślenie o kawie specialty: dwie partie z tego samego zbioru, tej samej odmiany, z dwóch sąsiadujących plantacji, a w filiżance – dwa różne światy. Nie dlatego, że „jedna była lepsza z definicji”, tylko dlatego, że po drodze ktoś lepiej dopilnował szczegółów, a ktoś inny zostawił je przypadkowi. I to jest sedno. Wysoka jakość kawy nie jest medalem przypiętym do nazwy plantacji. To system naczyń połączonych, w którym farma buduje potencjał, a każdy kolejny etap może go utrzymać albo bezpowrotnie osłabić.

Cześć!
Z tej strony Krzysiek Barabosz z Hard Beans. Zapraszam Was do lektury, którą nazwałem „Vademecum kawy Specialty”. Gdy pierwszy raz usłyszałem określenie kawa specialty, nie do końca rozumiałem, co się za nim kryje. Dziś, po wielu latach spędzonych w świecie kawy, wiem, że specialty to o wiele więcej niż tylko ziarna o lepszym smaku – to cała filozofia jakości, transparentności i edukacji. Zapnijcie pasy, zaparzcie ulubioną kawę i zanurzmy się razem w ten fascynujący świat.

Zmieniliśmy wygląd Hard Beans. Nie smak. Nowe opakowania, logotyp i prostszy system nazw mają zrobić jedno: ułatwić Ci wybór kawy i sprawić, że marka wreszcie brzmi tak, jak pracujemy na co dzień. Prosto. W punkt.

Potrzeba stworzenia ekologicznych opakowań towarzyszyła nam już w dalekim 2017 roku. Tak, pracowaliśmy nad własnymi torebkami prawie 5 lat. Badaliśmy rynek, szukaliśmy rozwiązań recyklingowalnych, jakościowych oraz atrakcyjnych wizualnie. Było to wyzwanie z gatunku mało efektownych, ale bardzo istotnych z punktu widzenia naszych wartości. Dziś z dumą prezentujemy owoc tych działań powstały we współpracy z lokalnym dostawcą. Co udało się nam osiągnąć?

Serwus!

Dziś chcielibyśmy pochwalić się zmianą — w naszych oczach — przełomową, do której od powstania palarni niestrudzenie próbowaliśmy dążyć.
Otóż do grona naszych kaw dołączyła Brazylia Campo Das Vertentes, która zastępuje (jako kawę jednorodną) dotychczasową Brazylię Santos Colibri. Jest to zmiana o tyle istotna, ponieważ konwencjonalne ziarno najczęściej wrzucane do pieca zastępujemy surowcem zakupionym w handlu bezpośrednim. Jednak od początku, jak do tego doszło?

Serwus!
Niniejszy tekst jest wstępem do krótkiego cyklu, który mam przyjemność Wam zaprezentować. Cykl ten tyczy się tematu niebanalnego. Ba! Niezwykle dla nas — załogi palarni — istotnego. Zainspirowany nadchodzącą zmianą, której poświęcony będzie kolejny artykuł, postanowiłem pochylić się nad źródłem i sposobem pozyskiwania przez nas kawy — zatem będzie o ludziach i budowaniu relacji.

Zamów kawę, oznacz hasztagiem ulubioną kawiarnię, a my przekażemy jej 15% ze sprzedaży tej kawy!

#pijelokalne

Oficjalnie jesteśmy nowym sponsorem Grupy Azoty ZAKSA Kędzierzyn-Koźle , czyli jednego z najbardziej zasłużonych klubów w historii polskiej siatkówki, aktualnych Mistrzów Polski. Od dziś siatkarze moc i energię czerpać będą z ziaren Hard Beans!

Dobra kawa to zawsze trafiony upominek, a kawa z Hard Beans to prezent, który pozwoli twoim pracownikom, partnerom biznesowym i bliskim przeżyć niesamowite chwile pełne aromatycznego smaku.

Po raz kolejny spotykamy się w palarni kawy Hard Beans Coffee Roasters, tym razem na 3 Mistrzostwach

Kolejny Warsaw Coffee Festival 2019 – Warszawski Festiwal Kawy 2019 za nami!
Tym razem gościliśmy w Pałacu Kultury i Nauki, czyli kultowym miejscu na mapie Stolicy, w pełni wyposażeni w zapas kaw, gadżetów no i sprzętu do parzenia.

Roasters Camp to coroczne wydarzenie, które ściąga ponad setkę roasterów, czyli ludzi zajmujących się wypalaniem kawy, by dzielić się wiedzą, doświadczeniem i umiejętnościami. Po raz drugi na Campie byliśmy także my, po pierwsze, aby chłonąć nową wiedzę, po drugie, by poznać nowych ludzi, zarówno roasterów, ale także importerów, czy producentów.

Tegoroczny Festiwal Kawy w Kamyku, współorganizowany przez Hard Beans Coffee Roasters, był kolejnym, czerwcowym historycznym wydarzeniem. Po raz pierwszy w Polsce odbyły się Mistrzostwa Polski Roasting, czyli zawody w wypalaniu kawy. Wspólnie z mistrzostwami dla Roasterów, odbyły się Mistrzostwa Polski Brewers Cup.

W połowie czerwca, w Amstedamie, odbywał się kawowy Mundial. Mistrzostwa Świata Barista, to najbardziej prestiżowa, kawowa konkurencja w której zmierzyło się prawie 60 Mistrzów z całego świata. Zawody odbywały się podczas targów World of Coffee, na których również i my się pojawiliśmy.

Na początku czerwca gościliśmy najznamienitszych baristów polskiej sceny podczas Mistrzostw Polski Coffee in Good Spirits 2018 oraz Drugich Mistrzostw Polski Comandante Cup 2018.

Pierwszy weekend czerwca zapowiada duże wydarzenie kawowe w Hard Beans!

Po raz pierwszy odbędą się u nas Oficjalne Mistrzostwa Polski Coffee in Good Spirits, a także Drugie Polskie Mistrzostwa Comandante Cup.

Połowa kwietnia zawsze zapowiada największy kawowy festiwal w Europie – The London Coffee Festival. W tym roku dzięki kolaboracji z Comandante Grinder przez cztery dni mogliście również i nas tam spotkać!

Na początku marca odbyły się Pierwsze Nordyckie Mistrzostwa Comandante, które współorganizował Krzysztof Barabosz.

Zawody odbyły się w nowej siedzibie importera kawy zielonej Nordic Approach w Oslo.

Hard Beans Coffee Roasters wspiera polskich baristów!

Członkowie naszego zespołu aktywnie tworzą polską scenę kawową współorganizując zarówno Mistrzostwa Baristów, jak i niezależną Pro-Infuzję Ligę Baristów.

W tym roku pojawiliśmy się już w Rumi na Mistrzostwach Polski Latte Art oraz w Warszawie na Mistrzostwach Polski Barista. !

Na początku lutego spotkaliśmy się osobiście z naszym dostawcą surowca Collaborative Coffee Source, którego siedziba znajduje się w Oslo.
Spotkanie to nie tylko było okazją do spróbowania nowych, ciekawych kaw, z których część już za kilka miesięcy pojawi się w naszej ofercie, to także możliwość poznania zespołu, który zajmuje się importem kawy zielonej segmentu Specialty.

Pierwszym ważnym wydarzeniem w palarni Hard Beans był finał finałów Niezależnej Ligi Baristów – Pro-Infuzji.
Organizatorzy tego wydarzenia, postanowili poszerzyć formułę o dodatkową konkurencję, All Stars, skierowaną do Mistrzów i Finalistów Mistrzostw Polski Barista i Latte Art.

Zapraszamy na krótką relację!

W przeddzień finału finałów Pro-Infuzji Ligi Baristów 2017, odwiedziła nas para kawowych blogerów i vlogerów, Ales Pospisil i Radek Nozicka. Oboje wspólnie prowadzą jedyny w Europie przewodnik po kawiarniach i palarniach Specialty, European Coffee Trip.

Polska scena specialty bez nich nie istnieje. Od niemal dekady kofeinizują, szkolą i edukują tysiące ludzi. To nie mogło się inaczej skończyć – chłopaki z opolskiej Kofeiny otwierają palarnię kawy! O planach nowej perełki na kawowej mapie Polski – Hard Beans Coffee Roasters – opowiada Krzysiek Barabosz aka Człowiek Wodziriej.

Opolska Kofeina to dość znane miejsce na kawowej mapie polski. To również kawiarnia, w której po raz pierwszy, wiele osób miało okazję po raz pierwszy spróbować kawy specialty. Nowa palarnia została uruchomiona w grudniu 2017r. Właściciel HBCR nie zamierzają prowadzić lokalnego biznesu.

Pro-Infuzja Barista Challenge to polska liga baristów, która już od kilku lat prężnie daje możliwość młodym adeptom kawy na sprawdzenie swoich umiejętności. I to nie na jednorazowych zawodach, a w całej serii potyczek. Edycja 2017 zakończyła się wielkim finałem w Opolu!