Transport i magazynowanie: jak kawa starzeje się zanim zostanie wypalona

Ryzyka logistyczne

Myśląc o jakości kawy, nie zatrzymujemy się na farmie. Między momentem przygotowania partii do eksportu a chwilą, gdy trafia ona do palarni, kawa przechodzi przez wiele etapów: transport lokalny, port, kontener, rejs, magazyn u importera, transport do palarni i finalne składowanie. Każdy z tych etapów może być neutralny albo może stać się źródłem cichych strat jakościowych.

Największy problem polega na tym, że degradacja jakości w logistyce bardzo często nie ma charakteru „spektakularnego”. To nie zawsze jest ewidentne uszkodzenie partii. Częściej jest to proces rozłożony w czasie: zbyt długi postój, niekontrolowana temperatura, wilgotne środowisko, słaba bariera opakowania albo niewłaściwe warunki magazynowe. Badania nad przechowywaniem zielonej kawy w wilgotnym środowisku pokazują wprost, że właśnie takie warunki wymuszają stosowanie rozwiązań lepiej chroniących jakość, bo sama ekspozycja na wilgoć i długie magazynowanie przekłada się na pogorszenie stanu surowca.

To właśnie dlatego dwie kawy o podobnym pochodzeniu i podobnym potencjale potrafią „po podróży” zachowywać się inaczej. Jedna zachowuje czystość, smak i wyrazistość, druga jest poprawna, ale jakby przygaszona. W opisie nadal może wyglądać świetnie, ale w filiżance nie daje już tego, co obiecywała. To ważne przypomnienie, że logistyka nie jest dodatkiem do jakości. Ona jest jej częścią.

Wilgoć, temperatura, czas

Jeśli miałbym wskazać trzy najważniejsze czynniki, które odpowiadają za starzenie się zielonej kawy przed paleniem, byłyby to właśnie wilgoć, temperatura i czas.

Wilgoć jest kluczowa, bo zielone ziarno jest materiałem higroskopijnym. Oznacza to, że reaguje na wilgotność otoczenia i może wymieniać wodę z otoczeniem. W praktyce nie chodzi więc tylko o to, czy kawa jest sucha albo mokra, ale o to, czy przez tygodnie i miesiące przechowywania pozostaje stabilna. To właśnie dlatego tak istotne są zarówno zawartość wilgoci, jak i aktywność wody. Z naszej perspektywy to nie są laboratoryjne detale, tylko parametry, które bardzo realnie wpływają na trwałość surowca i jego późniejsze zachowanie w paleniu.

Drugim czynnikiem jest temperatura. I tutaj właśnie nasze obserwacje podczas badań w Hard Beans. Zielona kawa starzeje się szybciej wtedy, gdy jest przechowywana w wyższej temperaturze, a wolniej wtedy, gdy warunki są chłodniejsze i bardziej stabilne. W naszych pracach widzieliśmy wyraźnie, że próbki przechowywane w 20°C traciły jakość szybciej niż te przechowywane w 10°C czy −10°C. Temperatura nie działa więc w tle. Ona realnie reguluje tempo zmian zachodzących w ziarnie i wpływa na to, jak długo kawa jest w stanie zachować swój potencjał.

Trzecim czynnikiem jest czas. I właśnie on bywa najbardziej lekceważony, bo działa po cichu. Zielona kawa nie starzeje się tak szybko jak palona, ale to nie znaczy, że czas nie ma znaczenia. Ma, i to bardzo duże. Nawet dobrze przygotowana partia, jeśli leży zbyt długo albo w niestabilnych warunkach, może stopniowo tracić to, co czyni ją wyjątkową. W naszej pracy z 2022 roku pokazaliśmy też, że po 12 miesiącach przechowywania kawy po obróbce naturalnej potrafiły zachować wyższą jakość sensoryczną niż washed, ale jednocześnie bardzo wyraźnie było widać, jak istotne są warunki przechowywania. Czas sam w sobie nie działa w próżni, jego wpływ zawsze łączy się z wilgocią i temperaturą.

W praktyce oznacza to jedno: nawet jeśli partia nie pokazuje oczywistej wady, z biegiem miesięcy może stopniowo tracić to, co czyni ją wyjątkową. Aromaty stają się mniej precyzyjne, kwasowość mniej żywa, a profil bardziej płaski. To nie zawsze jest klasyczny defekt. Czasem kawa po prostu traci swój charakter i staje się mniej wyrazista.

Mitobójca: „Zielone się nie starzeje”

To jedno z tych zdań, które brzmią wygodnie, ale nie wytrzymują zderzenia ani z praktyką, ani z badaniami. Zielone ziarno starzeje się. Robi to inaczej niż kawa palona, wolniej i mniej widowiskowo, ale jednak.

Mit bierze się pewnie stąd, że zielona kawa rzeczywiście jest bardziej stabilna niż palona. Nie traci aromatu w takim tempie, nie zmienia się z dnia na dzień tak gwałtownie. To jednak nie oznacza, że jest odporna na czas i warunki przechowywania. Zarówno badania nasze i współautorów, jak i inne prace dotyczące przechowywania zielonej kawy pokazują zmiany jakościowe wraz z upływem czasu: spadki jakości sensorycznej, zmiany w aktywności wody, zmiany w związkach lotnych oraz ogólne osłabienie świeżości profilu.

W praktyce sensorycznej objawia się to najczęściej nie nagłą katastrofą, tylko stopniową utratą jakości. Kawa nadal może być poprawna, ale przestaje być tak wyrazista. Traci soczystość, klarowność, pełnię. I właśnie to jest jedna z najczęstszych form starzenia zielonego ziarna: nie zawsze wada, bardzo często raczej zanik tego, co wcześniej było największą zaletą.

Smaczek naukowy: chemia starzenia w zielonym

Z naukowego punktu widzenia starzenie zielonej kawy nie jest jednym prostym procesem, ale zbiorem nakładających się zmian fizycznych i chemicznych. W ziarnie zachodzi migracja wody, zmienia się aktywność wody, postępują reakcje utleniania lipidów, pojawiają się lub nasilają związki kojarzone ze starzeniem surowca, a profil lotnych związków aromatycznych stopniowo się przesuwa. W naszej publikacji z 2023 roku analizowaliśmy między innymi lotne związki organiczne i pokazaliśmy, że w kawie przechowywanej dłużej rośnie znaczenie związków takich jak (E)-2-nonenal, będący produktem utleniania nienasyconych kwasów tłuszczowych i kojarzony z drewnianym, starym charakterem ziarna, oraz hexanal, wiązany z jełczeniem tłuszczów. To bardzo dobry przykład tego, że zielone ziarno nie jest biernym magazynem smaku, tylko materiałem, w którym chemia pracuje także podczas przechowywania.

Dobrze uzupełnia to literatura przeglądowa dotycząca aromatu kawy. Pokazuje ona, że chemiczne zmiany zachodzące już na etapach pozbiorczych, suszenia i przechowywania mają znaczenie dla późniejszego potencjału aromatycznego ziarna. Innymi słowy: zanim kawa trafi do pieca, jej przyszłość sensoryczna jest już w pewnym stopniu pisana przez to, jak była traktowana po drodze.

Dla nas z tego wszystkiego płynie prosty wniosek. Jakość kawy nie kończy się na farmie i nie zaczyna się dopiero w palarni. Jest systemem. Jeśli chcemy wypalić kawę dobrze, musimy najpierw mieć pewność, że surowiec dotarł do nas w stanie, który pozwala ten potencjał pokazać.

Źródła

1. Błaszkiewicz, J., Nowakowska-Bogdan, E., Barabosz, K. et al. Effect of green and roasted coffee storage conditions on selected characteristic quality parameters. Scientific Reports, 13, 6447, 2023. DOI: 10.1038/s41598-023-33609-x.
2. Zarębska, M., Stanek, N., Barabosz, K. et al. Comparison of chemical compounds and their influence on the taste of coffee depending on green beans storage conditions. Scientific Reports, 12, 2674, 2022. DOI: 10.1038/s41598-022-06676-9.
3. Jaramillo, J. et al. Analysis of green coffee quality using hermetic bag storage. Journal of Stored Products Research, 80, 1–9, 2019. DOI: 10.1016/j.jspr.2018.11.003.
4. Borém, F. M. et al. Storage of green coffee in hermetic packaging injected with CO₂. Journal of Stored Products Research, 47(4), 341–348, 2011. DOI: 10.1016/j.jspr.2011.05.007.
5. Farah, A. et al. Effect of storage conditions on the chemical and sensory quality of pulped natural coffee. Journal of Stored Products Research, 104, 102183, 2023. DOI: 10.1016/j.jspr.2023.102183.
6. Sirichandra, C. et al. Effect of packaging materials and storage time on changes of colour, phenolic content, chlorogenic acid and antioxidant activity in arabica green coffee beans. Journal of Stored Products Research, 84, 101510, 2019. DOI: 10.1016/j.jspr.2019.101510.
7. Toci, A. T., Farah, A., Pezza, H. R. & Pezza, L. Exploring the impacts of postharvest processing on the aroma formation of coffee beans – A review. Food Chemistry, 272, 441–452, 2019. DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.08.061.

Autor: Krzysztof Barabosz