Gatunki kawy: Arabika, Robusta, Liberica, Excelsa i Racemosa

Arabika (Coffea arabica)

Arabika to najpopularniejszy gatunek kawy na świecie. Stanowi około 60 – 70% globalnej produkcji, uchodząc za kawę najwyższej jakości, cenioną za bogaty smak oraz aromat. Arabika pochodzi z wyżyn Etiopii, skąd według legend jej ziarna używano już w XII wieku do przygotowywania pobudzających napojów. Ziarna arabiki są zazwyczaj podłużne i spłaszczone, z charakterystyczną falistą bruzdą. Zawierają mniej kofeiny (ok. 1,2 – 1,5%) niż robusta, ale mają za to więcej cukrów i olejków aromatycznych (nawet o ~60% więcej lipidów). Dzięki temu arabika daje napar o łagodniejszym, słodszym i bardziej złożonym smaku, często z nutami kwiatów, owoców czy czekolady. Krzewy arabiki są jednak delikatniejsze – wymagają wyżej położonych terenów (najlepiej 1000 – 2000 m n.p.m.), stabilnego klimatu i żyznych gleb, a do tego są mniej odporne na choroby niż robusta. Mimo tych trudności to właśnie arabika definiuje standard kawy wysokiej jakości dzięki swojemu potencjałowi sensorycznemu i różnorodności odmian.

Robusta (Coffea canephora)

Robusta zajmuje drugie miejsce pod względem upraw, stanowiąc ok. 30 – 40% światowych zbiorów kawy. Pochodzi z nizinnych obszarów równikowej Afryki (m.in. z terenów dzisiejszej Ugandy i DR Konga) i została naukowo opisana dopiero pod koniec XIX wieku – znacznie później niż arabika. Ziarna robusty są mniejsze, bardziej okrągłe, a napar z nich cechuje się mocnym, gorzkim smakiem oraz ziemistymi lub drzewnymi nutami. Wynika to z chemii – robusta zawiera około dwa razy więcej kofeiny (2 – 2,7% w suchej masie) niż arabika oraz mniej cukrów i olejków aromatycznych. Większa ilość kofeiny i kwasu chlorogenowego nadaje jej intensywną gorycz, ale także sprawia, że krzew robusty jest odporniejszy na szkodniki (kofeina działa jak naturalny insektycyd). Historycznie robustę wykorzystywano do produkcji tańszych kaw masowych i rozpuszczalnych, stąd utarła się opinia, że jest to kawa gorszej jakości. W rzeczywistości jednak jakość robusty zależy od uprawy i obróbki. Coraz częściej można spotkać ziarna określane jako fine Robusta, które spełniają standardy specialty i potrafią pozytywnie zaskoczyć profilem sensorycznym. Co prawda nawet najlepsza robusta zwykle nie dorównuje złożonością topowej arabice (m.in. z powodu niższej zawartości cukrów i aromatycznych olejków), ale bywa ceniona w mieszankach espresso za zwiększenie intensywności smaku w filiżance. Uprawa robusty jest łatwiejsza – rośnie ona na niższych wysokościach, znosi wyższe temperatury i cechuje się wyższą wydajnością zbiorów niż arabika.

Liberika (Coffea liberica)

Liberika to mniej znany gatunek kawy, stanowiący zaledwie ok. 1 – 2% globalnego handlu kawą. Jej nazwa pochodzi od Liberii w Afryce Zachodniej, skąd ten gatunek się wywodzi. Liberika zyskała pewną popularność w Azji Południowo-Wschodniej. Uprawiana jest m.in. w Malezji czy na Filipinach (gdzie bywa nazywana kapeng barako). Drzewa kawowe Liberiki wyrastają bardzo wysokie (nawet 15 – 20 m) i rodzą wyjątkowo duże owoce oraz ziarna – największe spośród wszystkich gatunków komercyjnych. Smak wyraźnie odbiega od arabiki i robusty. Bywa opisywany jako intensywny, o ciężkim, dymno-drzewnym charakterze z wyczuwalnymi nutami owoców i kwiatów. Napar z cechuje się niską kwasowością i pozostawia wyraźny, długo utrzymujący się posmak. Ze względu na nietypowy profil sensoryczny, kawa ta potrafi być polaryzująca – jedni doceniają jej unikalność, podczas gdy dla innych bywa zbyt ekscentryczna w smaku. Gatunek ten jest za to bardzo odporny na czynniki zewnętrzne. Liberika dobrze znosi gorący i wilgotny klimat równikowy, a pod koniec XIX wieku odegrała ważną rolę, zastępując arabikę w uprawach wyniszczonych przez epidemię „rdzy kawowej” (Hemileia vastatrix) w Azji. Obecnie kawy z Liberiki są rzadko spotykane na rynku globalnym, ale w dobie poszukiwania nowych smaków i odporności upraw wraca zainteresowanie tym „zapomnianym” gatunkiem.

Excelsa (Coffea liberica var. dewevrei)

Excelsa przez długi czas była uznawana za odrębny gatunek kawy (Coffea excelsa A.Chev.), jednak w 2006 roku botanicy zrewidowali jej klasyfikację, włączając ją jako odmianę (podgatunek) kawy Liberica. Mimo to w kontekście rynku kawowego często traktuje się ją osobno ze względu na odmienny charakter. Krzewy Excelsy rosną głównie w Azji Południowo-Wschodniej (Wietnam, Filipiny), a ich morfologia jest zbliżona do Liberiki – drzewa są wysokie, o dużych liściach i owocach. Ziarna Excelsy dają jednak napar o unikalnym profilu smakowym. W przeciwieństwie do ciężkiej Liberiki, kawa Excelsa jest jaśniejsza i bardziej kwasowa; wyróżniają ją cierpkie, owocowe nuty, często porównywane do smaku cierpkich wiśni, ciemnych jagód czy lekkich cytrusów. Dzięki tym właściwościom Excelsa bywa używana jako składnik blendów, dodając mieszankom kawowym więcej złożoności. Zawartość kofeiny w ziarnach Excelsy jest niższa niż w robustach, a nawet nieco niższa niż w przeciętnej arabice, co przekłada się na lżejsze odczucie goryczy. Choć kawę Excelsa trudno znaleźć w regularnej sprzedaży, stanowi ona interesującą ciekawostkę dla poszukiwaczy nowych smaków – oferuje profil sensoryczny łączący cechy Liberiki i Arabiki, a jednocześnie inny od obu.

Racemosa (Coffea racemosa)

Racemosa to prawdopodobnie najrzadszy ze spotykanych gatunków kawy. Często określa się ją wręcz mianem „najrzadszej kawy świata”, gdyż jej globalna produkcja liczona jest w zaledwie kilogramach, w porównaniu do milionów ton typowych dla arabiki. Występuje endemicznie na niewielkim obszarze nadmorskich lasów południowo-wschodniej Afryki, od Mozambiku przez wschodnie Zimbabwe po północne regiony RPA. Ten gatunek kawowca wyróżnia się niezwykłą odpornością na trudne warunki środowiskowe: racemosa toleruje wysokie temperatury i skrajnie niskie opady, potrafiąc przetrwać nawet wiele miesięcy suszy. Z tego powodu naukowcy interesują się nią w kontekście adaptacji upraw kawy do zmian klimatu. Najbardziej wyjątkową cechą racemosy jest jednak jej skład chemiczny i wynikający z niego smak. Ziarna zawierają ekstremalnie mało kofeiny – zaledwie około 0,4% (dla porównania arabika ~1,2%, robusta 2–2,5%). Napar z racemosy ma jasną barwę, delikatne body i niespotykany bukiet aromatyczno-smakowy. Pojawiają się w nim nuty ziołowe i korzenne (wyczuwalne akcenty anyżu, lukrecji, cynamonu, goździków), żywiczne, a nawet ton przypominający konopie. Większość sensoryków zgadza się, że profil smakowy racemosy wymyka się typowym kategoriom – bywa określany jako dziwaczny, ale intrygujący i warty poznania. Osobiście miałem okazję spróbować kawy Racemosa pochodzącej z palarni Truth w RPA; muszę przyznać, że było to niezwykle ciekawe doświadczenie. Napar wyróżniał się wyraźnymi nutami ziołowymi, pikantnymi, o lekko “konopnym” aromacie, a same ziarenka okazały się ekstremalnie małe w porównaniu z typowymi odmianami. Racemosa z racji śladowej dostępności pojawia się jedynie przy specjalnych okazjach. Nieliczne mikropartie tej kawy trafiają do ofert wyspecjalizowanych palarni lub na cuppingi podczas wydarzeń branżowych. Dla koneserów stanowi to unikalną okazję, by poszerzyć swoje horyzonty smakowe i dosłownie skosztować kawowej egzotyki.

Podsumowanie

Różnorodność gatunków kawy pokazuje, że „kawa” to pojęcie znacznie szersze niż tylko Arabika i Robusta. Mniej znane gatunki: Liberica, Excelsa czy Racemosa wnoszą do świata kawy unikalne cechy, odmiennie smakując i stawiając przed uprawą inne wyzwania. Choć stanowią one niewielki ułamek globalnego rynku, odgrywają ważną rolę zarówno w poszukiwaniu nowych doznań sensorycznych, jak i w badaniach naukowych nad przyszłością upraw kawowca (np. pod kątem zmian klimatycznych czy odporności na choroby). Poznając te niecodzienne kawy, doceniamy bogactwo biologiczne rodzaju Coffea oraz potencjał, jaki drzemie w mało znanych gatunkach. Być może to one będą kluczem do zrównoważonej i różnorodnej przyszłości kawy?

Źródła

• Royal Botanic Gardens Kew (2023). Arabica coffee (Coffea arabica).
• Methodical Coffee (2023). 4 Types of Coffee Beans: What Makes Them Different.
• Nguyen, A. (2023). Coffea Racemosa: The World’s Rarest Coffee Species.
• Davis, A.P. i in. (2021). Hot Coffee: The Identity, Climate Profiles, Agronomy, and Beverage Characteristics of Coffea racemosa and C. zanguebariae

Autor: Krzysztof Barabosz