:fill(transparent)/files/UE/logo.png){kind=logo}
Unia EuropejskaAktualności
:fill(white)/0e8c44b8e34288c292c4f97238b22639)
Świeżość i odgazowanie: kiedy kawa jest ‘w punkt’
Zmiany zachodzące w kawie po paleniu nie mają charakteru liniowego i nie dają się sprowadzić do prostego schematu „świeża-stara”. Wynikają z równoległego przebiegu procesów fizycznych i chemicznych, spośród których szczególne znaczenie mają odgazowanie, związane głównie z uwalnianiem CO₂, oraz stopniowe przemiany i ubytki lotnych związków aromatycznych. Z tego powodu bardziej zasadne od pytania „czy kawa jest jeszcze świeża?” jest pytanie, czy osiągnęła już wystarczającą stabilność ekstrakcyjną, a zarazem nie utraciła jeszcze istotnej części swojego potencjału aromatycznego. Takie ujęcie odpowiada temu, w jaki sposób świeżość kawy opisuje się w badaniach: przez analizę kinetyki odgazowania oraz przez monitorowanie zmian w profilu lotnych związków aromatycznych w czasie.
:fill(white)/1d8622042e5c86c11d24239a5473aa61)
Palenie bez romantyzowania: co naprawdę robi różnicę w smaku
Dobra kawa nie zaczyna się w piecu. Zaczyna się dużo wcześniej: na farmie, w dojrzałości owocu, obróbce, suszeniu i przechowywaniu. Palenie nie tworzy jakości z niczego. Ono decyduje, czy potencjał zielonego ziarna zostanie wykorzystany, czy częściowo stracony. Właśnie dlatego wolę mówić o paleniu nie jak o „sztuce i rzemiośle”, tylko jak o precyzyjnym zarządzaniu energią, czasem i powtarzalnością procesu. Potwierdza to zarówno literatura naukowa, jak i współczesne opracowania branżowe. Charakter kawy buduje się z prekursorów obecnych w zielonym ziarnie, a profil palenia steruje tym, jak te prekursory przejdą w smak, aromat i teksturę.
:fill(white)/ac6997161d3d3a82588189249ff1738e)
Transport i magazynowanie: jak kawa starzeje się zanim zostanie wypalona
W świecie kawy specialty bardzo dużo uwagi poświęcamy farmie, odmianie, obróbce i profilowi palenia. To naturalne, bo właśnie te elementy najłatwiej potem połączyć ze smakiem w filiżance. Jest jednak etap, o którym mówi się zdecydowanie za mało, choć potrafi zadecydować o tym, czy kawa zachowa swój potencjał, czy dotrze do palarni już częściowo „zdegradowana”. Tym etapem są transport i magazynowanie zielonego ziarna.
Z naszej perspektywy to temat fundamentalny. Zielona kawa nie jest materiałem obojętnym na otoczenie. Reaguje na temperaturę, wilgotność, czas i warunki przechowywania. Może chłonąć wpływy środowiska, może zmieniać swoje parametry fizyczne i chemiczne, może też stopniowo tracić to, co w niej najcenniejsze: świeżość aromatyczną, smak i charakter. Literatura naukowa od lat pokazuje, że warunki przechowywania realnie wpływają na późniejszą jakość sensoryczną kawy oraz na stabilność jej parametrów jakościowych.
:fill(white)/aeaf61c8ab979199b1bdd0e789f9c27f)
Farm gate vs FOB: kto zarabia, za co płacisz i gdzie znika różnica
Farm gate i FOB to nie „dwie wersje tej samej ceny”, tylko dwa różne punkty pomiaru w łańcuchu wartości. Ich zestawianie bez kontekstu prawie zawsze prowadzi do błędnych wniosków. Między farmą, a portem kumulują się koszty, ryzyka i praca: logistyka, suchy młyn, selekcja, magazyn, straty, finansowanie, formalności i opłaty eksportowe oraz marże podmiotów, które to organizują. Badania pokazują jednak, że skala różnicy farm gate, a FOB nie wynika wyłącznie z „uczciwości” stron, ale także z infrastruktury i kosztów transakcyjnych. Tam, gdzie brak instytucji i dróg, rośnie rola pośredników i spada udział producenta w cenie eksportowej.
:fill(white)/d926c1afa19567163d631b02af52513e)
Suchy młyn i przygotowanie do eksportu: sortowanie, gęstość, defekty
Zanim kawa trafi do worka eksportowego, a potem do kontenera, przechodzi przez etap, który rzadko bywa bohaterem opowieści o sensoryce: suchy młyn, czyli dry mill. To nie jest miejsce, w którym kawa „nabiera nowych nut smakowych” w sensie tworzenia nowych aromatów. Za to jest to etap, który bardzo realnie wpływa na finalny wynik sensoryczny partii, bo redukuje zmienność materiału i usuwa elementy, które później potrafią zepsuć zarówno przebieg palenia, jak i smak w filiżance. Suchy młyn oczyszcza ziarno z zanieczyszczeń, segreguje je według rozmiaru i gęstości oraz eliminuje defekty. Jeśli palarnia ma pracować powtarzalnie, potrzebuje przewidywalnego surowca. A przewidywalność zaczyna się właśnie tutaj: w miejscu, gdzie jakość da się opisać parametrami fizycznymi i policzalnymi standardami, zamiast opierać się wyłącznie na narracji.
:fill(white)/a43882ce38de68d98b5c924dc7656fa5)
Suszenie: etap, który decyduje o wszystkim (a mało kto o nim mówi)
Suszenie jest etapem, na którym owoc kawowca staje się surowcem o określonej stabilności fizycznej, chemicznej i mikrobiologicznej. To nie jest wyłącznie „usunięcie wody”, lecz proces sterowania transportem wilgoci i ciepła w masie ziaren. Zbyt intensywne suszenie (zbyt wysoka temperatura masy, zbyt duży strumień powietrza lub zbyt krótki czas w stosunku do początkowej wilgotności) sprzyja powstawaniu gradientów wilgoci i naprężeń w ziarnie, co przekłada się na niejednorodność partii. Z kolei suszenie zbyt wolne, szczególnie przy wysokiej wilgotności otoczenia i ograniczonej wentylacji, wydłuża czas przebywania surowca w warunkach sprzyjających rozwojowi mikroorganizmów, co zwiększa ryzyko defektów sensorycznych i problemów bezpieczeństwa (w tym związanych z metabolitami pleśni). W praktyce konsekwencje tych decyzji ujawniają się często dopiero później: w stabilności magazynowej zielonego ziarna, w zachowaniu podczas palenia i w powtarzalności oceny jakości.
:fill(white)/46f7546a90b50092ea2844422641c745)
Fermentacje kontrolowane: innowacja czy marketing?
W świecie kawy specialty fermentacje kontrolowane to gorący temat. Z jednej strony słyszymy zachwyty nad „funky” kawami, z drugiej obawy o nadmiar fermentacyjnych nut. W tym artykule analizuję, co naprawdę stoi za fermentacjami anaerobowymi, carbonic maceration, inokulacjami, metodą mosto czy co-fermentami. Podam wyniki badań i praktyczne wskazówki, by odpowiedzieć: kiedy płacimy za świadomą kontrolę procesu, a kiedy za modną etykietę. Zapraszam na kolejny artykuł z serii Vademecum kawy Specialty.
:fill(white)/248b57dcaeb86209f380e538c5d17dd4)
Washed / natural / honey: trzy metody, trzy różne światy
Czytając opisy kaw specialty, często widzimy określenia _washed_, _natural_ czy _honey_ na etykiecie. Co się za nimi kryje i jak wpływają na smak? Processing (metoda obróbki wiśni kawowca) to nie styl marketingowy, lecz zestaw decyzji technologicznych, które realnie kształtują profil smakowy kawy. Innymi słowy, sposób „potraktowania” owocu po zbiorze decyduje o tym, co poczujemy w filiżance. W tym artykule wyjaśnię, co dzieje się z owocem kawy w każdej z tych metod, jak wpływa to na smak, omówię typowe defekty procesu i doradzę, jak porównywać kawy z różnej obróbki. Na koniec obalę popularny mit i dorzucę ciekawostkę naukową o fermentacji.
:fill(white)/1794de09ec712007e0c624cc742f3b93)
Terroir i agronomia: dlaczego ta sama odmiana botaniczna smakuje inaczej
Pisząc to vademecum, zetknąłem się z pytaniem: jak to możliwe, że ta sama odmiana kawy smakuje zupełnie inaczej w zależności od miejsca uprawy? Odpowiedź kryje się w terroir i agronomii, czyli w środowisku wzrostu kawowca oraz praktykach uprawy. W tym artykule opowiem o kluczowych czynnikach wpływających na smak kawy: od wysokości i cienia, przez dojrzałość owoców, aż po sezonowość, świeżość zbioru vs. świeżość palenia. W ostatniej z tych sekcji posłużę się wynikami badań naukowych, które przeprowadziliśmy w Hard Beans wspólnie z Instytutem Ciężkiej Syntezy Organicznej Sieci Badawczej Łukasiewicz, aby wyjaśnić, dlaczego świeżość zielonego ziarna jest równie ważna co data palenia.
:fill(white)/65f2654d2ff5d83059c70f3b1c64ac6f)
Gatunki kawy: Arabika, Robusta, Liberica, Excelsa i Racemosa
Arabika i Robusta dominują światową produkcję kawy, odpowiadając łącznie za niemal cały rynek. Jednak obok nich istnieją również inne, mniej znane gatunki kawowca, takie jak liberica, excelsa czy racemosa. Każdy z nich charakteryzuje się unikalnymi cechami - od odmiennych smaków i aromatów po różne wymagania uprawowe i zawartość kofeiny. Dziś przyjrzymy się tym gatunkom kawy, przedstawiając ich pochodzenie, właściwości oraz znaczenie w świecie kawy.
:fill(white)/59a02fda1fd88d4c0d972af969173728)
Jakość jako system: kawa od ziarenka do filiżanki
Podczas jednej z wizyt w kraju producenckim zobaczyłem coś, co świetnie porządkuje myślenie o kawie specialty: dwie partie z tego samego zbioru, tej samej odmiany, z dwóch sąsiadujących plantacji, a w filiżance – dwa różne światy. Nie dlatego, że „jedna była lepsza z definicji”, tylko dlatego, że po drodze ktoś lepiej dopilnował szczegółów, a ktoś inny zostawił je przypadkowi. I to jest sedno. Wysoka jakość kawy nie jest medalem przypiętym do nazwy plantacji. To system naczyń połączonych, w którym farma buduje potencjał, a każdy kolejny etap może go utrzymać albo bezpowrotnie osłabić.
:fill(white)/a88ba669ede937df3e2947dc319e52d3)
Czym jest kawa specialty? Historia, edukacja i rozwój
Cześć!
Z tej strony Krzysiek Barabosz z Hard Beans. Zapraszam Was do lektury, którą nazwałem „Vademecum kawy Specialty”. Gdy pierwszy raz usłyszałem określenie kawa specialty, nie do końca rozumiałem, co się za nim kryje. Dziś, po wielu latach spędzonych w świecie kawy, wiem, że specialty to o wiele więcej niż tylko ziarna o lepszym smaku – to cała filozofia jakości, transparentności i edukacji. Zapnijcie pasy, zaparzcie ulubioną kawę i zanurzmy się razem w ten fascynujący świat.
:fill(white)/ff0dc8df26755effd3987b339c4c81c5)
Rebranding Hard Beans: ta sama kawa. Nowa forma.
Zmieniliśmy wygląd Hard Beans. Nie smak. Nowe opakowania, logotyp i prostszy system nazw mają zrobić jedno: ułatwić Ci wybór kawy i sprawić, że marka wreszcie brzmi tak, jak pracujemy na co dzień. Prosto. W punkt.
:fill(white)/5b92fb46a7740a70ed5ecbdef9389e6a)
Ekologicznie, lokalnie, innowacyjnie.
Potrzeba stworzenia ekologicznych opakowań towarzyszyła nam już w dalekim 2017 roku. Tak, pracowaliśmy nad własnymi torebkami prawie 5 lat. Badaliśmy rynek, szukaliśmy rozwiązań recyklingowalnych, jakościowych oraz atrakcyjnych wizualnie. Było to wyzwanie z gatunku mało efektownych, ale bardzo istotnych z punktu widzenia naszych wartości. Dziś z dumą prezentujemy owoc tych działań powstały we współpracy z lokalnym dostawcą. Co udało się nam osiągnąć?
:fill(white)/3bc6765bf928eadace5d316d11081c81)
O certyfikacie, Direct Trade’zie i relacjach słów kilka. Część II.
Serwus!
Dziś chcielibyśmy pochwalić się zmianą — w naszych oczach — przełomową, do której od powstania palarni niestrudzenie próbowaliśmy dążyć.
Otóż do grona naszych kaw dołączyła Brazylia Campo Das Vertentes, która zastępuje (jako kawę jednorodną) dotychczasową Brazylię Santos Colibri. Jest to zmiana o tyle istotna, ponieważ konwencjonalne ziarno najczęściej wrzucane do pieca zastępujemy surowcem zakupionym w handlu bezpośrednim. Jednak od początku, jak do tego doszło?
:fill(white)/d1ed0e03596051dc812f55b1dca1572e)
O certyfikacie, Direct Trade’zie i relacjach słów kilka. Część I.
Serwus!
Niniejszy tekst jest wstępem do krótkiego cyklu, który mam przyjemność Wam zaprezentować. Cykl ten tyczy się tematu niebanalnego. Ba! Niezwykle dla nas — załogi palarni — istotnego. Zainspirowany nadchodzącą zmianą, której poświęcony będzie kolejny artykuł, postanowiłem pochylić się nad źródłem i sposobem pozyskiwania przez nas kawy — zatem będzie o ludziach i budowaniu relacji.
:fill(white)/e37860dd484825a81440bc23ae366945)
Kawiarnie Kontratakują - LISTA # KAWIARNI
Zamów kawę, oznacz hasztagiem ulubioną kawiarnię, a my przekażemy jej 15% ze sprzedaży tej kawy!
#pijelokalne
:fill(white)/f4eac8e0e3c44e66471274e1b4f85d9c)
https://zaksa.pl/granie-i-kibicowanie-z-moca-hard-beans-coffee-roasters-partnerem-zaksy/
Hard Beans sponsorem Grupa Azoty Zaksa Kędzierzyn-Koźle
Oficjalnie jesteśmy nowym sponsorem Grupy Azoty ZAKSA Kędzierzyn-Koźle , czyli jednego z najbardziej zasłużonych klubów w historii polskiej siatkówki, aktualnych Mistrzów Polski. Od dziś siatkarze moc i energię czerpać będą z ziaren Hard Beans!