Kostaryka Los Duran Obata Black Honey (250g)

Producent

Los Durán to rodzinny micromill prowadzony przez Eduardo Durána i jego trzech synów: Barneya, Kendalla i Arnolda. Gospodarstwo znajduje się w Sarchí, w kostarykańskim West Valley, regionie o długiej tradycji produkcji kawy i dużej liczbie niewielkich, rodzinnych farm.

Każdy z członków rodziny odpowiada za inną część działalności. Barney zajmuje się codzienną produkcją i obróbką, natomiast Kendall i Arnold wykorzystują również swoje doświadczenie inżynierskie w rozwoju rodzinnego przedsiębiorstwa.

Duránowie pracują na kilku niewielkich parcelach, na których uprawiają zarówno tradycyjne odmiany, takie jak Catuaí i Caturra, jak i SL28 oraz bardziej współczesne hybrydy.

Kluczowym momentem dla gospodarstwa było uruchomienie własnego micromillu. Eduardo i Kendall stworzyli go bezpośrednio przy rodzinnym domu, aby samodzielnie prowadzić obróbkę i suszenie zbieranych kaw. Ważna była również decyzja dotycząca samej technologii. Zamiast mechanicznego demucilagera zastosowali tradycyjny depulper. Pozwala on pozostawić na pergaminie większą ilość mucilage, co ma szczególne znaczenie przy obróbkach typu honey.

Do dyspozycji mają również podniesione stoły oraz szklarnię. Dzięki temu cały proces, od świeżo zebranej wiśni po wysuszony pergamin, pozostaje w rękach jednej rodziny.

Odmiana

Obata należy do grupy odmian rozwijanych z myślą o połączeniu dobrej produktywności, odporności oraz potencjału jakościowego.

W Los Durán nie jest jednak traktowana wyłącznie jako odmiana użytkowa. Rodzina pracuje z nią jako z osobnym mikrolotem i prowadzi ją przez rozbudowaną obróbkę Black Honey. Dzięki temu charakter kawy wynika nie tylko z samej genetyki i warunków uprawy, ale również z szeregu decyzji podejmowanych już po zbiorze.

Obróbka

Black Honey w wykonaniu Los Durán jest procesem wieloetapowym.

Po zbiorze dojrzałe wiśnie pozostają w całości przez około 12 godzin. Dopiero po tym czasie są depulpowane. Usuwana jest skórka owocu, ale mucilage pozostaje na pergaminie. Następnie kawa odpoczywa przez kolejne około 24 godziny. Po tym etapie trafia na podniesione stoły, gdzie przez pierwszą dobę pozostaje przykryta.

Dalsze suszenie trwa około 21 dni. Przez cały ten okres pełna warstwa mucilage pozostaje na pergaminie. To właśnie odróżnia ten lot od prostszych wariantów obróbki honey. Producent świadomie zachowuje większą ilość materiału owocowego podczas suszenia i prowadzi redukcję wilgotności stopniowo, na podniesionych stołach.

W praktyce oznacza to znacznie większą liczbę decyzji pomiędzy zbiorem a zakończeniem suszenia: długość odpoczynku całych owoców, moment depulpingu, czas kolejnego etapu spoczynku, ilość pozostawionego mucilage oraz przebieg trzytygodniowego suszenia. W Los Durán wszystkie te etapy prowadzone są w jednym micromillu. To właśnie ten poziom kontroli nad obróbką jest jednym z najciekawszych elementów tej kawy.