Kolumbia El Vergel Gesha - Wush Wush Natural (250g)

Producent

El Vergel Estate znajduje się w Fresno, w departamencie Tolima, na wysokości około 1850 m n.p.m. Farmę prowadzą Elías i Shady Bayter.
Historia rodziny Bayter z rolnictwem zaczęła się jednak wcześniej i od zupełnie innej uprawy. Od 1995 roku zajmowali się awokado. Po spadku cen i trudniejszej sytuacji rynkowej w 2010 roku zaczęli rozwijać produkcję kawy na El Vergel, początkowo sadząc Caturrę. Do 2015 roku na farmie pojawiły się kolejne odmiany.

Kilka lat później kierunek zaczął się zmieniać. Martha, Shady i Elías Bayter zaczęli mocniej pracować nad obróbką, różnicowaniem kaw oraz skróceniem dystansu pomiędzy producentem a palarnią. W 2019 roku powstało Forest Coffee, projekt łączący produkcję, eksport i rozwój kaw w Kolumbii.

Odmiana

Gesha i Wush Wush mają wspólne etiopskie korzenie, ale reprezentują dwa różne materiały genetyczne i dwa odrębne kierunki w świecie specialty.

Gesha jest dziś jedną z najbardziej rozpoznawalnych nazw w kawie wysokiej jakości. Jednocześnie warto zachować ostrożność: dokumentacja El Vergel określa tę odmianę jako Gesha, ale nie wskazuje konkretnej linii genetycznej. Nie ma więc podstaw, żeby automatycznie utożsamiać ją z Panama Geisha T2722.

Wush Wush również wywodzi się z Etiopii, z obszaru Kaffa. W ostatnich latach odmiana mocno zaznaczyła swoją obecność w segmencie specialty, przede wszystkim jako materiał o wysokim potencjale sensorycznym.

I właśnie „potencjał” jest tu właściwym słowem. Odmiana nie definiuje gotowego smaku. O tym decyduje znacznie szerszy układ: środowisko uprawy, dojrzałość owocu, fermentacja, suszenie, przechowywanie i palenie.

Obróbka

Proces zaczyna się od 24-godzinnej pre-fermentacji w zbiornikach. Następnie całe owoce Gesha i Wush Wush trafiają wspólnie do zamkniętych zbiorników, gdzie przez kolejne 48 godzin przechodzą fermentację anaerobową.

To ważne: nie mówimy tutaj o dwóch kawach obrabianych osobno i połączonych po wysuszeniu. Obie odmiany fermentują razem jeszcze w owocu. Wspólna obróbka jest więc częścią konstrukcji tej kawy od samego początku.

Po fermentacji kawa przechodzi dwuetapowe suszenie. Najpierw cztery dni na patio w bezpośrednim świetle słonecznym, następnie trzy dni w suszarkach mechanicznych. Kolejnym etapem jest 25-dniowa stabilizacja w kontrolowanych warunkach.

Sam termin „anaerobic” nie mówi jeszcze, jak kawa będzie smakować. Fermentacja wpływa na środowisko mikrobiologiczne i przebieg przemian metabolicznych, ale gotowy profil jest efektem całego procesu. W tej kawie ciekawsze od samej etykiety „anaerobic” jest to, że dwie odmiany od początku przechodzą przez proces razem.